Cómo entender los Destilados mexicanos.
No sé si muchos lo recuerdan, pero antes de la firma del Tratado de Libre Comercio la oferta de bebidas alcohólicas en nuestro país era limitada, por no decir, triste. El intercambio comercial estaba tan restringido que éramos productores de brandy, sí aquel Presidente era el más consumido, al grado que teníamos alrededor de 50 mil ha de viñedo cultivadas -por desgracia-, hoy no llegamos a 10 mil. Por supuesto que la cultura en el consumo de vino era tan raquítica como la oferta de bebidas, lo que explica que cuando se abrieron las relaciones comerciales, se perdieron los cultivos. En ese mismo escenario, el consumo de tequila se acotaba a algunos valientes, pocas veces citadinos. Y qué decir del mezcal, se trataba de bebidas incomprendidas.
La firma del TLCAN conmocionó al mercado a tal grado que el tequila se convirtió en una industria multimillonaria reconocida en todo el orbe gracias a que la Margarita es uno de los cócteles más vendidos del mundo. Y para cerrar con el panorama general les voy a compartir un dato que cuando lo escuché por primera vez no podía creerlo, Estados Unidos consume 3 veces más tequila que México.
¿Qué es un destilado y de dónde salió?
Un destilado es una bebida de alta graduación alcohólica. Con tener claro eso podemos seguir con que gracias a los intercambios culturales del s. XVI y previos, son una realidad.
El alambique de cobre es el artefacto más común para llevar a cabo la destilación, es de invención árabe, que tras la ocupación mora en España se heredó al reinado de Isabel y Fernando, y que los conquistadores usaron para poder tener vino en el Nuevo Mundo.
¿Vino? Sí, en América no existían las uvas de vinificación, sólo había uva de mesa, y los viajes trasatlánticos no era los mejores amigos del vino que salía de Europa, tras dos meses en el océano se echaba a perder. Pero por qué era esencial, porque a diferencia de otros conquistadores, los nuestros necesitaban del vino para poder evangelizar, recordemos que se trata de un elemento fundamental en la eucaristía.
Un escenario sin vino y con un montón de blasfemos era la fórmula perfecta para el desastre. La solución era descubrir qué se consumía localmente y se encontraron con una bebida viscosa y embriagante resultado de la cocción de agaves que después fermentaban, conocida -según ellos- como mexcalli, como no les gustó decidieron destilarlo y así fue como nació el vino de mezcal.
¿Qué fue primero el tequila o el mezcal?
Por definición, el mezcal es un destilado de agave genérico, con una Denominación de Origen específica. Así que respondiendo a la pregunta, el mezcal, sin duda. Todo destilado de agave era conocido como vino de mezcal, hasta que hubo uno que se ganó un nombre, era el vino de mezcal del Valle de Tequila, y que eventualmente se convirtió en tequila, pero esa es otra historia.
Mezcal
Se puede hacer con cualquier agave comestible que crezca en: Oaxaca, Durango, Guerrero, Guanajuato, Michoacán, San Luis Potosí, Puebla, Tamaulipas, Zacatecas, Aguascalientes, Morelos y el Estado de México.
Tequila
Sólo se puede hacer con agave tequilana Weber variedad azul en Jalisco, Michoacán, Guanajuato, Nayarit y Tamaulipas.
La maravilla de esta lucha entre qué fue primero es que ha abierto el paso para recuperar otros destilados de calidad extraordinaria en lugares remotos del país.
Bacanora: sólo con agave Haw o angustifolia, se produce en Sonora.
Raicilla: con agave silvestres; maximiliana Baker, Koch, Haw. Se produce en Jalisco y Nayarit y hay de dos tipos, el de la costa y el de la sierra.
Hasta aquí todos podrían ser considerados como mezcales. Pero existen otros destilados llamémosle tradicionales como el
Sotol: destilado que se produce con una planta similar a una palma de nombre Dasylirium, en Durango, Chihuahua y Coahuila.
Charanda: aguardiente de caña michoacano.
La oferta de destilados tradicionales es my interesante, existen proyectos sustentables que nos regalan expresiones extraordinarias de la tierra. Sobre todo de los últimos destilados, gracias a que el volumen de producción es muy limitado, la mayoría de las etiquetas que encuentren serán de gran calidad.
El mercado se sigue sofisticado, los destilados son cada vez más populares para completar experiencias culinarias, y son parte indispensable en el entendimiento de la gastronomía mexicana contemporánea. Chefs reconocidos buscan productores pequeños para enaltecer sus platillos. Y esta necesidad de nosotros, los consumidores, ha ayudado a que existan productores de bebidas más cosmopolitas, hoy hay producción de whisky, gin, vermouth, aguamiel, y qué decir de la cerveza artesanal.
O cierto es que nuestro país tiene mucho que ofrecer y que los destilados mexicanos están en la boca de todos.
Y recuerda que detrás de todo gran vino, siempre hay una gran historia.
Carlota Montoya
@carlotamontoya
Dirigió revistas de negocios, tecnología, empoderamiento femenino y bebidas alcohólicas, es editora de libros, especializada en lujo. Economista, Maestro tequilero, sommelier, WSET spirits Il y juez del Concurso Mundial de Bruselas desde hace 4 años.